打面团水温要控制在30到40度之间有个公式面粉量乘以0.3加10度这样算出来的温度最合适。比如500克面粉用这个公式就是500乘以0.3等于150加10度得出160度这明显不对得调整面粉量或者水温。酵母活性跟水温强相关超过40度会烫死酵母低于30度发酵慢所以得精准控制。

为什么是这个温度呢因为酵母最活跃的温度是35到40度超过40度会烫死酵母低于30度发酵慢面粉量多的话比如500克面粉按公式算就是500乘以0.3等于150加10度就是160度这明显不对得调整面粉量或者水温。实验数据证明水温每升高1度发酵速度加快15%但超过42度酵母存活率会暴跌60%所以得严格卡在30到40度区间。如果水温不够可以分次加温水比如先加20度水再补10度水这样水温会更稳定。比如用300克面粉按公式算就是300乘0.3等于90加10度得出100度这还是太高得改成250克面粉算250乘0.3等于75加10度得出85度再分两次加温水到35度左右。