江米粉蒸要蒸十五分钟，泡好的米要提前两小时泡到能捏成团不散开。蒸的时候水开上锅再计时，关火后焖三分钟再开盖，这样糕体才不会裂开。要是米没泡透就蒸，中间会夹生；蒸太久会太软，影响口感。

为啥得这么蒸呢？米泡透才能充分吸收水分，泡两小时的水分足够让米粒膨胀到八分满，这样蒸的时候不会突然吸水膨胀导致裂开。实验数据表明，泡两小时的江米粉蒸15分钟，中心温度能稳定在95℃以上，正好让淀粉糊化而不糊底。关火焖三分钟是利用余热让米粒继续糊化，这时候如果开盖水分会快速蒸发，导致表面塌陷。之前有人试过蒸12分钟，结果底部还有夹生米；蒸18分钟的话，表面会出现蜂窝状气孔，影响卖相。所以时间卡在15分钟最合适，既省火又保证口感。