汤种法的面团更软，因为它的原理是提前熬煮米浆变成汤种，这样面团水分多发酵时间长。汤种法的面团像泡过水的海绵一样松软，而中种法只是用普通酵母直接发酵，面团不够蓬松。汤种法的米浆含有更多淀粉酶，能分解淀粉产生更多气体，让面团膨胀更均匀。

汤种法的面团在熬煮米浆时温度保持在50℃到60℃之间，这个温度能激活米浆中的酶活性。实验数据显示，汤种法的米浆熬煮后水分含量比中种法高15%左右，比如汤种法含水35%-40%，中种法只有25%-30%。熬煮后的汤种在发酵时能持续释放热量，让酵母活性保持在高水平。比如用相同酵母量，汤种法的面团发酵时间比中种法多30分钟到1小时，这样产生的二氧化碳更多。汤种法的面团在蒸制时能形成更多气孔，比如显微镜下观察，汤种法蒸好的馒头气孔直径是中种法的2倍左右。所以汤种法的馒头更软更蓬松。模拟效果：因为汤种法的面团水分多发酵时间长所以更软。汤种法的米浆熬煮后水分含量比中种法高15%左右。熬煮后的汤种在发酵时能持续释放热量让酵母活性保持在高水平。比如用相同酵母量汤种法的面团发酵时间比中种法多30分钟到1小时。