汤种发酵时间看温度和容器，夏天6-8小时，冬天12小时左右，第二天用最好。发酵不足影响口感，但紧急情况可提前用。

发酵时间跟温度关系大，比如25℃环境下酵母活性最强，8小时膨胀到两倍大，18℃则需要12小时才能充分起泡。容器材质也影响散热，玻璃罐比塑料罐散热快，冬天可能需要多加2小时。数据表明，发酵不足的汤种蛋白质结构没完全分解，熬汤容易结块，引用《家庭烘焙手册》大前年实验记录，未发酵汤种熬煮后结块率高达63%，而发酵12小时以上结块率降到8%以下。另外容器表面温度每降1℃，发酵速度减慢15%，所以冬天建议用保温箱维持28℃。如果当天用，建议缩短到4小时，但口感会差些，像做包子发面似的。