汤种发酵一般要发到两倍大，时间看天气冷热。夏天发1小时就够，冬天得发1个半到2小时。汤种占面团的比例不能太少，最少得20%，最多别超过30%。发好的汤种摸着温温的像酸奶那样黏，闻着有淡淡酸味就对了。

为啥这样定这个数？首先温度每升5度缩短15分钟发酵，比如25度发1小时，30度就发45分钟。用量比例是关键，20%汤种让面包有嚼劲，30%酸味太重可能发苦。实验数据证明，用25%的汤种做600克面团，发酵2小时后酸度值pH5.2最合适，既能保持蓬松又不会太酸。要是汤种发不足，面团会发硬像石头；发过头了面团会塌陷，咬下去没口感。记得发汤种时别用热水，40度温水最好，加酵母粉先搅到起泡再倒面粉。