江米泡发1-2小时最合适，煮15-20分钟就能熟透。泡太久米太软，煮完容易夹生；泡太少米硬芯，得多煮10分钟。泡发后米粒吸足水，下锅就像喝饱水的糯米团子，煮的时候蒸汽均匀渗透，表面和芯子都熟得均匀。

泡发时间跟米粒含水量关系大。实验数据 shows 泡1小时吸水率65%，煮15分钟；泡3小时吸水率82%，煮20分钟反而更烂。米壳泡软后容易裂开，米芯还硬的话，蒸汽进不去。像珍珠米吸水快，泡1小时就行；东北大米吸水慢，得泡2小时。煮的时候水别超过米面1指高，泡发后米汤多，得倒掉部分水。下锅后先开大火煮开，转小火焖5分钟最省火。要是泡发超过2小时，米粒表面容易糊锅，得勤搅动。所以老手都讲究"泡发不过夜，煮饭不超20分钟"，这样米粒Q弹不粘锅，吃起香软带嚼劲。