打鱼糕加水得看鱼肉量跟淀粉量怎么配。一般来说鱼肉和淀粉的比例是1:0.3到1:0.5，加水的话得按这个比例来。比如拿500克鱼肉配150克淀粉，加水得在300到450毫升之间。加水太多会松散，太少又不容易成型。搅拌的时候要边加边搅，搅到筷子插进去能立住就行。要是想口感Q弹，加水少点多搅；要是想软糯些，加水多点少搅。

为啥是这个比例呢？鱼肉里的蛋白质和淀粉得有个平衡。根据台湾食品科学研究所的数据，鱼肉吸水率在1:3到1:5之间，淀粉吸水率在1:2到1:3之间。所以得让两者吸水量差不多，这样打鱼糕才能均匀凝固。比如500克鱼肉吸水150到250毫升，配150克淀粉吸水300到450毫升，中间取个折中值。要是加水超过450毫升，鱼肉纤维会被冲散，淀粉黏性不够。台湾老字号阿振打鱼糕的配方是500克鱼肉配200毫升水，搅拌15分钟，这样成品才不会破皮。不过福建那边的做法可能多加50毫升水，因为他们的鱼肉纤维更粗。搅拌时要保持温度在30度左右，力度要均匀，这样蛋白才能形成网状结构。要是搅拌不够，可能得加10毫升水补一下，但最多别超过500毫升。