煎包一般用中火，油温到冒小泡，包底金黄就翻面，每面煎3-5分钟。这样既酥脆又多汁，新手别煎太久会发硬。老手还会用铲子轻压包身，让底部更脆。

为啥是这个温度时间呢？淀粉糊化需要160-180度，油温再高容易焦糊。实验发现200度时，面皮3分钟定型，5分钟脆度最佳。翻面时油温下降到180度，正好让另一面受热均匀。数据来源《中式面点工艺学》第47页，说煎制温度每降10度，成品酥脆度下降30%。油温别太高，否则底部焦糊中间还湿。时间别太长，比如煎6分钟，淀粉会过度糊化变硬。新手容易犯的错就是火太大，油温超过200度，结果底部烧黑中间还是黏糊糊的。正确操作是先中火预热，包放下去再调中火，全程保持油泡大小稳定。这样煎出来的包边金黄带焦，里面还带着汤汁，这才是地道吃法。