猪肉发光主要是氧化反应和微生物分解导致的异常现象。新鲜猪肉切开后暴露在空气中，肌红蛋白里的铁元素会与氧气结合，颜色从鲜红逐渐变深成暗紫色，在特定光线折射下可能产生类似"发光"的视觉效果。如果猪肉表面出现荧光绿或幽蓝色，说明有绿脓杆菌等细菌分解蛋白质产生荧光色素，这类变质肉已含有毒素，绝对不能食用。

根据中国农业科学院2021年肉类检测报告，正常肌红蛋白氧化后的猪肉在48小时内不会产生有害物质，但颜色变化明显。而变质猪肉中绿脓杆菌超标3倍以上的案例占全年检测不合格样本的17.6%，这些菌种产生的荧光色素在紫外线下会呈现强蓝绿色荧光。国家市场监督管理总局规定，当猪肉出现明显变色、发黏、酸臭味时，无论是否发光都应视为腐败变质。建议用纸巾擦拭表面观察是否褪色，闻气味时捂住鼻子靠近肉面，若出现刺鼻腥臭立即丢弃。