水焯时间看菜，绿叶菜1-2分钟，肉3-5分钟，时间太短不熟，太长营养少。比如菠菜焯1分半能保持翠绿，焯3分钟就发黄软烂。肉类焯3分钟定型，5分钟肉质变柴。关键得看菜性，像豆芽焯1分钟脆，焯2分钟就塌了。

为什么这么讲究呢？食材细胞壁破裂有讲究，水 temp 90度以上才能穿透细胞膜。绿叶菜细胞壁薄，1分半就能焯熟，再久维生素C就顺着水泡跑光了。肉类得焯够3分钟让血水排净，但超过5分钟肌纤维就收缩变硬，像牛肉焯5分钟就硬得啃不动。有研究说焯水时间每多1分钟，维生素C流失量增加15%，这数据在《中国烹饪营养学》里写着呢。豆芽焯2分钟淀粉就糊化，口感从脆变面，所以得把握火候。水 temp 也要控制，烧开后下锅，保持滚水状态，这样焯的时间差半分钟都不行。比如西兰花焯1分钟颜色鲜绿，焯1分10秒就黄了。关键得看菜性，像海带根得焯3分钟才能变软，焯不够硬得像石头。