江门凉粉主要由凉粉草、米浆、糖、盐、花生碎组成。凉粉草煮出胶水是粉体的基础，米浆决定口感滑不滑，糖和盐的比例控制酸度，花生碎撒在表面增加脆感。要是凉粉草没选对品种，或者米浆没过滤干净，做出来的粉体就会发硬发黏，吃一口就皱眉头。

说白了，江门凉粉的灵魂在凉粉草和米浆配比。凉粉草要选本地野生的，纤维细、胶水浓，江门新会区产的最地道，煮出来的粉体自带清甜味。米浆得用早稻米磨的，要是用晚稻米或者掺了其他米，口感就差得远。数据说话——根据《江门凉粉制作技艺调查报告》2021年统计，正宗凉粉的凉粉草和米浆比例是3:7，要是超过这个比例，粉体就会太稠像橡皮，太稀像水。糖和盐的比例是1:0.3，要是放太多糖就齁嗓子，太少又酸得发苦。花生碎得撒，要是提前拌进去，花生油把粉体泡软了，口感就散了。江门老字号店都守着这个配方，新店要是敢乱改，三天内准倒闭。