蛋白要打够三到五分钟，电动打蛋器开中高速，打到提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流下来才算合格。

为啥是这个标准呢？因为蛋白里的空气泡需要时间排开，高速搅打让蛋白质表面形成网状结构。根据《烘焙科学》数据，打发不足两分钟时气泡不均匀，容易烤塌；超过五分钟则温度升高导致蛋白质变性，出现消泡。比如温度每升高5℃就少打30秒，所以冬天用室温蛋白多打半分钟。硬性发泡状态能支撑蛋糕膨胀，但过度打发会让成品发干，比如某实验室测试显示打发六分钟后的蛋糕湿度下降18%。记住看状态比看时间重要，蛋白颜色从乳白变淡黄时就要停手调整。