新鲜芥菜选嫩茎多叶的，洗净晾干水分，用盐腌三到五天，每天翻动两三次。腌透后压上重物排除空气，放在阴凉通风处发酵十五到二十天。发酵好的菜坛表面长出白膜，闻着有酸香味就说明发酵好了。加辣椒面和花椒粉，用凉白开调匀拌匀，装罐冷藏保存。

为啥要这么做呢？新鲜芥菜含有大量水分和糖分，盐腌能析出水分降低细胞活性，这样既能杀菌又能保留脆嫩口感。根据《中国榨菜工艺研究》数据，盐腌时间超过五天会破坏部分维生素，但不足三天的盐浓度不够，导致发酵不彻底。压重物发酵能让菜帮与菜叶充分接触，促进乳酸菌繁殖，实验证明这样发酵的榨菜酸度比自然发酵高12%。十五天发酵能积累0.8%的有机酸，二十天达到1.2%，这时候的酸味最开胃。冷藏保存能抑制杂菌生长，延长保质期三个月以上。不过要注意发酵期间如果出现霉斑，说明温度过高或者盐分不够，得赶紧倒掉重做。