打鸡蛋的时候放油和水主要是为了让鸡蛋更嫩滑，油能帮助乳化蛋黄，水能增加蛋液的流动性。油和水比例通常是1:1.5左右，具体要看鸡蛋大小和口感需求。比如打三个鸡蛋的话，放一勺油和一勺半水就行。

为什么这么讲究油水比例呢？油和水的比例是1:1.5是因为油能包裹住蛋液中的脂肪，水能稀释蛋白质浓度。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡蛋中蛋白质含量占53%，脂肪占32%，适当加水能降低蛋白质凝结速度，让口感更松软。比如用油多的话容易结块发硬，水少的话容易干涩。实验证明，1:1.5的比例能让鸡蛋煎制时边缘焦脆中间嫩滑，还能减少粘锅情况。不过要是做水波蛋的话，水比例要增加到2:1，这样更容易形成完美水膜。下次打鸡蛋记得先倒油再加水，油水混合会更均匀。