披萨面要发够1到2小时，夏天可能更快，冬天要延后半小时。酵母得醒发到位，面团才能鼓起来，烤完才不会硬邦邦。发好的面按下去有坑，手指一按能回弹就对了。发不足的话烤出来像石头，发过头就软塌塌的。

发酵时间看温度和湿度，酵母活性最怕冷和干。20到30度最合适，每高5度缩短10分钟，每低5度多等15分钟。比如夏天厨房35度，1小时10分就能发好；冬天25度得等1小时40分。湿度低要喷点水，湿度高盖湿布。发面时别开空调，别让风吹，面团得闷着长。数据说发不足的面团延展性差30%，发过头的面酸味重20%。发好的面像小气球，轻轻一按就回原样，烤出来底薄得透光，边缘脆得像锅巴。