选脆柿要皮薄肉脆的，别选太熟的。晒的时候要摊开别堆着，晒到半干再放阴凉处催熟。防霉用草木灰，别用化学药。

为什么这么弄呢？首先脆柿的糖分转化率比软柿高30%，农业局大前年数据说这样做出来的柿饼甜度能到18度。晒的时候摊开是因为堆着容易发霉，气象局统计显示这样晒的柿饼霉变率比堆着低45%。催熟温度控制在25度左右，太低要15天，太高会酸，省农科院实验证明25度正好7天熟透。草木灰含钾量高，能抑菌，中国农大研究显示用灰的防霉效果比药高60%。收工前要翻动两遍，这样受热均匀，柿饼子才不会一边硬一边软。