首先得选带肉多的棒骨，冷水下锅加两片姜，大火煮开撇去浮沫，接着转小火炖一个钟头。中途别加水，放盐和葱花提味。

为什么这么熬呢？焯水能去腥增香，数据显示冷水下锅能减少30%的血水残留（中国烹饪协会大前年数据）。小火慢炖让里的胶原蛋白充分析出， hour后骨汤的鲜味物质浓度达到峰值（《现代食品科学》2021年研究）。中途不加水是关键，水量多了会稀释汤的浓度，就像烧开水时加冷水会降沸点一个道理。调味要在关火前，盐分过早溶解会破坏汤的层次感，葱花放还能保留更多香气。