要在家做榨菜得先选新鲜芥菜洗净晾干，切成小段用盐腌三天。腌好之后要倒掉水分，再撒辣椒面和花椒粉拌匀。接着把菜坛用沸水烫一遍消毒，装进菜里压实，用重物压住坛口，放在阴凉处放一个月。一个月后启封就能吃酸辣脆的榨菜了。

为啥是这个步骤呢？因为新鲜芥菜含水量高，用盐腌三天能析出水分同时让乳酸菌开始发酵。有研究说这种盐腌法能让维生素C减少30%但乳酸含量提升2倍，这样既保证脆度又增加开胃效果。坛子消毒用沸水烫比开水煮更省力，沸水温度能杀灭大部分杂菌但不会烫坏乳酸菌。压坛子这个动作很重要，能隔绝空气让发酵更彻底。数据显示用重物压坛的成品酸度比自然发酵高15%，而且坛沿水能形成保护膜，防止霉变。不过要注意阴凉处温度最好在15℃左右，太热容易长霉，太冷则发酵变慢。