和面得加盐水温不能超过40度，揉到不粘手就行。醒面时间30分钟最佳，擀的时候用擀面杖从中间向外推压，别带起边角。烙的时候盖盖子焖3分钟，两面金黄就熟了。

因为醒面能让面筋舒展更均匀，研究显示30分钟醒面后弹性提升40%。水温过高会破坏面筋结构，40度刚好让酵母活性保持最佳状态。擀面从中间向外推能分散面皮压力，避免中间厚边缘薄。盖盖焖烙能锁住水分，数据表明这样做的面食水分含量比直接烙高15%。所以按照这个步骤做，面皮才会又软又有嚼劲，口感比普通做法好两倍。