做披萨的面团水不能太少，也不能太多。通常500克面粉配300克到350克水，这样揉出来的面团软硬适中，容易擀开。如果水少了面团会硬邦邦的，烤出来像石头；水多了就黏手，烤完容易塌陷。关键要揉到光滑不粘手，像耳垂那样软。

这个比例合适，因为酵母发酵需要水分。500克面粉配300克水的话，水分占60%，酵母在湿润环境下能充分产气，让面团膨胀。实验过发现，水少10%的话发酵时间要延长半小时，水多20%的面团延展性反而变差。不同面粉吸水性不同，比如高筋面粉吸水率65%-70%，低筋面粉60%-65%，所以要根据面粉包装说明调整水量。比如用500克雪花粉，先加280克水试试，如果太干再加20克，揉到能拉出薄膜不破就行。