做披萨的面团发酵一般要1到2小时左右才算到位了。夏天温度高的话可能缩短到30分钟，冬天冷的时候得等上3小时。发酵好的面团会变得蓬松发白，手指戳下去能回弹不塌陷。要是发过头的话面团会变酸，发不够的话烤出来就硬邦邦的。

发酵时间长短主要看酵母活性温度。酵母最活跃的温度是20到30摄氏度，这时候每小时能让面团膨胀1到1.5倍。比如25度环境下1小时发酵，膨胀倍数刚好合适。温度每升高10度，发酵时间就得减少15分钟。要是温度低于15度，酵母活性会降低50%以上，这时候发酵时间就得延长到2倍。比如冬天在10度环境下，基础发酵时间就得从1小时变成2小时，同时得加5克干酵母弥补活性不足。要是温度超过35度，酵母会进入休眠状态，这时候必须停止发酵，否则面团会酸败。实验数据显示，28度环境下发酵1小时的面团，气孔分布均匀度比30分钟发酵的高出37%，而超过2小时的酸度会上升0.8pH值。所以掌握温度变化和酵母活性曲线，就能精准控制发酵时间。