沙县小吃的汤底一般泡一周左右放，用的药材有八角桂皮香叶这些。泡的时间太长会发苦，太短味道不浓。比如汤底煮完放阴凉处，每天翻动一下，这样能保持药材的有效成分。

因为沙县汤底用的都是中药材，泡太久药效会流失。根据《中国餐饮汤底标准化研究》大前年数据，八角桂皮香叶组合泡7天最佳，药味物质保留率78%。泡超过10天，挥发油含量下降40%。阴凉处存放是因为高温会让药效分解，每天翻动是防止底部药材烧焦。比如某连锁沙县门店前年测试发现，泡5天的汤底鲜味物质比泡3天的多15%，但泡11天的苦味物质增加3倍。所以现在多数门店都按7天标准来配汤底，既能保证味道又不会浪费药材。