发酵时间看天气和酵母活性，夏天1小时够，冬天要2小时。面团要揉到光滑不粘手，发酵后体积涨到两倍大就行。温度25度最合适，太低用温水催，太高盖湿布降温。

为啥说1-2小时合适呢？酵母在25度活性最强，每小时能分解糖分产二氧化碳，撑起面团结构。实验显示低温时（18度）发酵2小时，面团延展性比1小时低30%，而高温（30度）1小时已产生过量酸味物质。记得看面团状态比看时间准，手指戳洞不回缩就是发酵到位。揉面时加入3%酵母粉，每500克面粉配1克，刚好够用。发面不足会像橡皮，过度发酸像馒头芯。用保鲜膜盖住面团，表面沾水能防止干燥，这样发酵更均匀。