冷藏发酵温度要控制在0到4度之间，一般冷藏12到24小时，之后要回温1到2小时才能做披萨。这个温度能慢慢让酵母吐出二氧化碳，同时不让面团发过头。冷藏时间太短面团不够松软，太长就会变硬发酸。

为什么是这个温度和时间呢？低温让酵母活性降到最低，每小时只能吐出0.5%的二氧化碳，正好让面团缓慢膨胀。实验数据证明，0度冷藏24小时的面团比室温发酵的二氧化碳少30%，但面筋量多15%。回温阶段温度升到25度左右，酵母又活跃起来，每小时吐出1.2%二氧化碳，正好让面团二次发酵完成。如果冷藏超过48小时，面团里的乳酸菌就会开始产酸，酸味会盖过披萨的香味。记得冷藏时要用保鲜膜盖住面团，防止表面变干。