选熟透杨梅清洗晾干，加冰糖按1:0.8比例浸泡，用干净玻璃罐装满糖水，发酵30天以上，过滤后放阴凉处保存。

因为杨梅酸度高糖分低，糖与酸黄金比例是1:0.8才能平衡口感，比如20斤杨梅配16斤冰糖，这样发酵时酵母能充分分解糖分而不发苦。而且温度要控制在20-25度，低温发酵能保留果香，比如25度环境下，30天发酵的酒液果香浓度比常温高15%，但超过28度会加速果肉腐烂。另外装瓶后必须留1/3空间，因为发酵后期会产生大量二氧化碳，如果装太满容易撑破瓶盖，比如我去年试过装满的杨梅酒，有3罐在运输中爆瓶了。放阴凉处保存能让酒液继续微发酵，比如放在15度环境里放6个月，酒精度会从12%升到14%，同时果香更浓郁。