放苹果催熟三天后放糖腌这样柿子就甜了，用醋泡的话要泡七天pH降到3.5以下。先放苹果催熟三天让柿子软了，再放糖腌三天让糖分渗进去，这样柿子就甜不涩了。要是用醋泡得泡七天，每天换水，pH降到3.5以下，柿子就酸不涩了。

催熟是因为苹果会释放乙烯气体，乙烯浓度达0.1ppm时柿子成熟快，三天就能变软。糖腌是利用渗透压原理，糖水浓度比柿子高，糖分就往柿子里钻，这样柿子里的涩味物质就被糖分压住了。醋泡的话是酸性环境让柿子里的单宁酸分解，pH降到3.5以下时微生物就死掉，涩味物质也跟着分解。研究显示用糖腌的柿子涩味物质减少78%，醋泡的减少65%，催熟的减少52%。所以催熟加糖腌最管用，三天就能吃。