披萨发酵一般需要30分钟到2小时，具体看面团软硬和温度。夏天发酵快冬天慢，发到两倍大就行。酵母活性、水温、容器密封度都影响时间，手温感觉面团变软也是判断标准。

酵母活性要看水温，25℃时活性最强，发酵速度翻倍。实验数据表明，30克面团加1克干酵母，室温25℃下1小时膨胀到两倍，低温15℃则需要3小时。醒发不足会发硬，过度会塌陷，所以用手指戳洞判断。容器密封太紧会闷出酸味，太松则发酵慢。比如用保鲜膜盖住面团，边缘留缝隙，比完全密封快15分钟。发酵时间还和面团含水量有关，水多发酵快但容易塌，水少慢但更蓬松。有测试显示，含水量60%的面团比70%的快20分钟。醒发阶段，放在烤箱下网二次发酵10分钟，温度保持35℃最稳定。