湿炒河粉更香滑，干炒河粉更焦香。湿炒河粉用高汤煮河粉，加蚝油和青菜快炒，粉条弹牙带汤。干炒河粉用花生油反复翻炒，粉条表面结壳脆。广东人爱湿炒，湖南人爱干炒，北方人觉得干炒像炒面。

湿炒河粉受欢迎，因为汤水能锁住粉条水分。数据显示广州200家河粉店，湿炒河粉日均销量比干炒多30%。干炒河粉的脆壳来自高温逼出水分，实验证明200度油温下，河粉水分蒸发速度是湿炒的5倍。但干炒粉条吸油多，100克干炒河粉含油量比湿炒高18克。湖南餐馆调查发现，70%顾客愿意为干炒多花2块钱，因为脆壳能刺激味蕾。不过湿炒河粉配酸笋更开胃，酸笋酸味中和油腻，广东人吃湿炒河粉配酸笋的概率是干炒的3倍。