煮3到5分钟最合适，水开后下锅别超过半分钟捞起来。牛肉纤维细短，高温下容易熟透，时间太长肉质会变硬发柴。用筷子戳一下能轻松穿透就是火候到了。

为啥是这个时间？牛肉纤维长度一般在2-3厘米，高温下每分钟能收缩0.5厘米。3分钟纤维收缩1.5厘米，刚好让肉质变软。超过5分钟纤维完全收缩，水分流失率达40%（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。水开下锅半分钟是防止肉块粘连，先烫后煮能让表面蛋白质快速凝固，锁住内部水分。煮太久的话牛肉会变老，所以控制在5分钟以内。像牛里脊这种嫩肉煮3分钟就够，牛腩可能需要延长到5分钟，但别超过。