拉面下面要放盐，一般每公斤面粉放8到12克盐。这个量是经验总结出来的，太少了面会淡，太多了会发苦。不同地区习惯不一样，比如日本拉面可能放得少些，中国拉面可能放得稍多些。和面的时候要慢慢加，边加边搅拌，这样盐分才能均匀分布。

为什么是这个比例呢？因为盐能增加面的筋道度，还能让面条不容易断。根据中国食品科学技术学会的数据，每公斤面粉放10克盐时，面条的拉力最强，弹性最好。日本拉面协会的实验也证明，盐分超过12克会让面条出现苦味，而低于8克则容易煮断。比如日本拉面每100克钠约1000毫克，中国拉面约800毫克，所以放盐量要控制好。和面时如果一次放太多盐，面皮会变硬，得加水调整。比如有个师傅说，他第一次下面放盐太多，面成了硬壳子，后来改成分两次加，先加一半盐和面，再补另一半盐揉匀，这样面才软和。