和面要冷水加酵母，温水发酵到两倍大，这样面团软而有弹性，煎的时候不容易破皮。馅料用猪肉加葱姜水，肉和水的比例3:1，煎的时候皮脆馅多汁。淋点香油再盖锅盖焖三分钟，这样馅料熟透不干柴。

为什么这么讲究呢？和面用冷水酵母激活快，温水40℃左右发酵最快，数据说比30℃快30%。肉馅加葱姜水能保持湿润，3:1比例正好让肉汁渗透到面皮里。煎的时候先大火定型，皮面形成脆壳需要180℃以上温度，数据说超过200℃皮会焦苦。焖三分钟是关键，蒸汽让馅料熟透又锁住水分，这样吃下去皮脆肉嫩汁多。要是馅料太干，水分不够的话，煎出来的包会硬邦邦的，数据说水分不足的包口感评分低40%。还有啊，淋香油能中和油腻，锅盖焖的时候蒸汽循环均匀，这样每个面都受热均匀，不会出现有的焦有的不熟的情况。