大火煮三到五分钟最合适，煮着吃确实更香。面饼要泡在沸水里，水开后再加面煮两三分钟，关火焖一分钟。汤底用酱油、醋、辣椒油调，配点葱花和香菜提味。煮过的面更有嚼劲，汤底能充分入味。

为啥要这么煮呢？面饼里的淀粉遇到高温会糊化，大火煮三到五分钟正好让淀粉分子膨胀。煮的时间太短面不熟，太长会变软塌。根据中国面食研究所大前年数据，煮制时淀粉吸水率比泡水高15%-20%，这样煮出来的面更弹牙。比如用500克水面，煮后吸水量能到380克，比泡水吸水300克多出近三分之一。关火焖一分钟主要是让面饼内外温度均匀，防止外软里硬。汤底调料比例建议酱油3勺、醋2勺、辣椒油1勺，这样酸辣平衡。煮食比泡食口感好，因为高温能激发调料香味，面饼吸饱汤汁后更入味。不过要注意水别烧干，煮到剩半碗汤最合适。