先说做法：选饱满蚕豆别破皮，泡两小时去壳后沥干。油温六成热下锅，中火炸到金黄，捞出控油撒盐。关键得看火候别太大，炸太久会变硬。

为啥这么弄？因为蚕豆壳厚水分多，破皮后吸油量增加30%（参考《中式油炸工艺研究》数据），选好的能省油还酥。油温六成（约160℃）能让外壳快速定型，内部水分在3分钟内蒸发完（实验显示水分下降75%），这时候外壳脆里头嫩。火候太大容易炸糊，炸三到五分钟最保险，捞出后趁热撒盐才入味。要是油温不够，蚕豆会吸太多油变软塌，数据说油温每降10℃吸油量增15%。控油别太久，否则回软就不好吃了。