做沙琪玛要先用糯米粉和糖加水揉成面团醒发半小时，面团要软硬适中不能太硬。醒好的面团要擀成薄片，撒层芝麻和桂花糖，卷起来切成小段。切好的面团要裹上薄薄一层油，再下油锅炸至金黄酥脆，用筷子夹着串成串卖。关键要控制油温不能太高，炸的时候要勤翻动，不然外皮焦了里面还没熟。

为什么这么做的道理是糯米粉吸水性强，醒发能让分子结构松散，这样蒸出来的面团才有嚼劲。数据表明醒发半小时的面团延展性比不醒的强30%，口感更Q弹。油炸温度控制在160℃左右最合适，太低会吸油太多发软，太高容易炸糊。北京老字号"稻香村"的配方显示，桂花糖和芝麻的比例是2:1，这样甜味和香气更平衡。南方版本会多加两勺小苏打，蒸出来的面团更蓬松，但北方人觉得会发苦。炸好的沙琪玛要趁热吃，凉了会变硬，所以卖的时候都是现炸现卖。