饼皮发酵一般要等面团膨胀到两倍大，大约要15到20分钟。这时候面团摸起来软乎乎的，手指戳下去能回弹。烘烤的话先预热烤箱到200多度，把披萨生坯放进去烤3到5分钟，别贪心多烤几分钟，否则外皮硬得像石头。

为什么发酵要等面团变两倍大呢？酵母在28到30度的环境里最活跃，这时候能分解糖分产生二氧化碳，让空气钻进面团里撑大体积。根据《家庭烘焙手册》数据，100克面粉放1克干酵母，发酵15分钟就能让面团体积增加约50%。烤的时候先预热200度，这样面团刚进烤箱就能迅速定型，表面水分蒸发快，形成脆脆的焦壳。如果烤太久，比如超过5分钟，面团里的淀粉会过度脱水，外皮就会变硬发脆。不过不同烤箱温度有差异，有的可能需要多烤1分钟，有的可能少1分钟，观察边缘变金黄色就行。