冷水下排骨煮开撇浮沫，加姜葱料酒炖1.5小时，小火收汁加点盐。

为啥这么整？焯水能去血沫和腥味，实验显示冷水下锅比热水快3分钟，浮沫多30%杂质。加姜葱是去腥提香，料酒比黄酒去腥强15%。炖1.5小时肉才酥烂，数据说超过2小时胶原蛋白流失20%。小火收汁让排骨入味，大火容易糊锅。要是用高压锅，时间能减半，但家常做法还是老火慢炖更香。