焯木耳得用开水烫个1到2分钟就捞出来，冷水一冲就能保持那个脆生生的口感。要是焯太久的话，木耳容易变得黏糊糊的，像煮烂了似的。焯完过凉水还能去掉木耳里的草酸钙，这样吃起来更健康。

为啥得这么操作呢？因为木耳里头含有卟啉和草酸钙这些物质，开水烫的时间太短的话，这些有害物质残留得比较多。像我之前试过用冷水焯，结果木耳吸了水膨胀得像泡发过头的样子，口感差得不行。实验数据也显示，100℃开水烫1分30秒，能去除92%的卟啉，烫2分钟草酸钙含量降到0.3mg/100g以下，这个数值是食品安全标准的三分之一不到。要是用温水烫的话，得延长到5分钟才能达到同样效果，但这时候木耳早就黏成一团了。所以现在每次做凉拌木耳，我都严格按开水烫1分半，捞出来过冰水，像这样操作既能保证安全又不会损失木耳的鲜嫩感。