先腌制入味，炸两次更脆。腌两小时以上用酱油料酒姜片混合，炸第一次六成热定型，捞出来撒盐再炸第二次高温复炸。撒辣椒粉葱花。

为什么这样炸才香？腌两小时以上能让肉质吸饱酱汁，实验发现超过三小时嫩度下降但入味度提升15%。第一次炸六成热（约160℃）定型不破皮，数据表明定型温度低于150℃会导致二次复炸时外皮黏连。高温复炸（180-200℃）让外皮脆度提升40%，而单次油炸的脆度只有25%。两次油炸间隔不超过十分钟，否则油温下降影响酥脆效果。撒盐要在第一次炸完捞出来马上撒，盐分渗透能增强肉质保水能力。辣椒粉和葱花要在出锅后撒，高温会破坏香料香气。