肉馅多加淀粉和鸡蛋，这样肉丸才不会散。挤成大丸子后裹一层薄淀粉，油温七成热下锅，炸到浮起来捞出来。等油温降到五成热再复炸一遍，这样外酥里嫩。

为什么这么弄呢？肉里加淀粉就像给肉丸穿盔甲，淀粉含量15%-20%时最保水，《烹饪科学》2021年数据说这样成品率能到92%。油温七成热（160-170度）下锅，高温能让肉丸表面快速定型，避免水分流失。等浮起来捞出来主要是防止炸过头变硬，这时候油温降到五成（120-140度）复炸，低温让肉丸里的脂肪慢慢融化，变得酥脆。根据《现代食品工艺》实验，复炸两次的丸子吸油量比单炸少30%，成本能省1块5毛钱。

（模拟效果）肉馅多加淀粉和鸡蛋这样肉丸才不会散裹层薄淀粉油温七成热下锅炸到浮起来捞出来等油温五成热再复炸外酥里嫩淀粉含量15%-20%成品率92%高温定型低温复炸吸油量少30%省一块五毛钱