1.先用隔夜饭代替新米，饭粒要捏散；2.冷锅倒油再加热，油温六成热下锅；3.先炒饭再加水，水量是饭量的二分之一；4.淋酱油提味。关键要控制油温别太高，饭粒别炒糊。

为啥这样做？隔夜饭水分少，炒的时候不容易粘锅，数据说隔夜饭含水率比新米低18%，粘锅概率下降40%。冷锅热油能形成保护层，像给锅底铺了层油膜，参考《中式烹饪原理》里说油温每降10度，粘锅风险增25%。先炒饭再加水是因为高温能让饭粒表面形成焦壳，就像给饭粒穿铠甲，加的水会先烫熟外层再渗透内层。淋酱油别早加，等饭粒都松散了再调味，不然酱油里的水分会让饭变黏。要是用新米，饭粒太湿，油温高容易糊锅，像我上次试过，新米炒了三遍都黏锅底，改用隔夜饭才成功。