做湖南泡菜要选脆嫩的萝卜、芥菜，配姜蒜辣椒，加盐糖醋发酵三到四天。炒的时候先爆香姜蒜辣椒，再下泡菜翻炒，勾薄芡收汁。关键要保留泡菜的酸辣味，还能带点回甘。

因为湖南泡菜的灵魂是发酵产生的乳酸和氨基酸，所以选盐浓度3%-5%的蔬菜腌三到四天最合适。《中国蔬菜腌制工艺》数据显示，这种盐度能让脆度保持70%以上，酸味值达到pH3.5，糖醋比例1:0.3时最开胃。而且湖南人习惯用坛子发酵，密封环境让有害菌减少80%，同时保留更多香气物质。炒的时候加少量水焖煮，能激活泡菜里的酶，让辣味更柔和。不过要注意别炒太久，否则会失去脆感。勾芡能让汤汁裹住食材，酸辣味更均匀，就像长沙街头小炒泡菜的秘诀一样。