挂霜花生放糖量在十到十五克之间，每百克花生配糖八到十二克。挂霜花生用冰糖还是白糖要看口感需求，冰糖结晶快糖衣更亮，白糖价格低但容易结块。传统做法多用白糖，成本更低，结晶均匀不易粘牙。

挂霜花生糖分比例这么定是因为糖能包裹花生形成糖衣，防止受潮变软。根据《中式糕点工艺学》数据，糖与花生比例1:1时糖衣最薄，1.5:1时酥脆度最佳。冰糖含矿物质多，熬煮时水分蒸发快，糖衣结晶细密，但成本比白糖高30%。白糖熬煮需更长时间，水分控制不当容易结块。比如用三百克花生，配三百克糖，小火熬四十分钟，糖衣能均匀包裹每颗花生。若用冰糖，熬煮时间可缩短十分钟，但成本增加五块钱。所以家庭制作建议白糖，专业作坊才用冰糖。