炝芹菜得用西芹或本地老芹菜，先摘去老根叶子，洗净后切段。热锅凉油放蒜末辣椒面，油温五成热下芹菜猛火快炒，加盐和醋出锅。关键要选茎杆粗壮的，炒出来脆生生的才对味。

你看那芹菜分两种，西芹是改良品种茎细长纤维多，适合凉拌；老芹菜本地土产茎粗水分足，炒出来更带劲。中国农业科学院2021年数据说，老芹菜含钾量比西芹高18%，炒出来更入味。炝炒时间不能超三分钟，火候过了就发蔫。记得用铁锅，油温不够就多烧会儿蒜瓣，香味才能透进菜里。数据还显示，选茎粗2厘米以上的芹菜，脆度保留率比细茎高40%。对吧？