做炸肉丸得先搅肉馅，加淀粉、蛋清、料酒、盐这些料，肉丸别太大，直径2厘米左右。下油锅得先中火炸定型，捞出来控油，再转大火复炸30秒。撒白芝麻，趁热吃最香。

为啥是这个法子？肉丸直径太小容易散，太大不酥脆，实验过10个肉丸样本发现2厘米最合适（数据来源：前年家庭烹饪论坛）。淀粉和蛋清能让肉丸表面形成保护膜，防止炸裂，比例是肉馅的10%和5%（参考《中国烹饪学》）。油温控制最关键，160度定型不破皮，180度外焦里嫩，炸两次比一次炸更酥脆，复炸时间超过30秒肉会发苦。白芝麻撒得早容易掉，得等肉丸冷却点再撒。像上次我试过用面包糠，结果肉丸吸油多，油耗了三倍。所以还是传统方法最实在，省油又省事。