炖大鱼要先把鱼处理干净啊，鳞片刮干净内脏掏出来，鱼肚子塞点姜片和葱段对吧。然后冷水下锅加两片姜煮开，煮到水冒泡把浮沫撇干净，这叫焯水去腥。接着倒进砂锅加开水，放两勺生抽一勺老抽，大火烧开后转小火慢炖二十分钟。撒点葱花和香菜提味，这时候鱼皮都软烂了，鱼肉嫩得能掐出水来。

为啥这么炖呢？焯水这步很关键啊，数据显示焯水能减少鱼肉腥味30%（《家庭烹饪指南》大前年数据）。冷水下锅让鱼肉慢慢受热，这样肉质才不会变老。砂锅保温性好，小火炖二十分钟足够鱼肉酥烂，比高压锅少用一半时间。其实很多新手会直接热油煎鱼，但煎过的鱼腥味反而更重，而且容易粘锅。所以先焯水再炖，腥味都被水带走了，加酱油的时候还能上色不苦。对吧？