熬油辣椒酱得先热锅冷油，把辣椒面倒进去中火炒10分钟，再转小火慢慢熬。等油色变红亮、辣椒香透的时候关火，总共要炒够30分钟到1小时。关键要分三次加热，第一次炒熟辣椒面，中间加两次油焖，收汁别糊锅。

为啥得这么熬呢？你看这辣椒面得先炒透，不然夹生发苦。数据说生辣椒含水量30%左右，炒到油温120℃时水分蒸发掉一半，这时候辣椒油开始融合。然后小火焖30分钟让辣椒素和油脂充分结合，实验证明这样出油量能多15%。要是火太大容易糊底，油温超过200℃会破坏辣椒香气。不同辣椒品种水分含量差得远，比如二荆条比朝天椒多8%水分，所以得多炒10分钟。收汁阶段要盯着看，油面刚冒小泡就关火，这时候酱体黏稠度最合适，再熬就变硬了。