蒸河蟹要15到20分钟能熟透，大火蒸中间别开盖子，蟹黄蟹肉才能全熟。蟹壳变红、蟹脚弯曲、蟹盖掀开就熟了，尝一口肉不硬就对了。

为啥是这个时间？因为河蟹壳厚肉厚，需要足够时间让蒸汽穿透。根据《中国河蟹烹饪指南》数据，蟹肉中心温度达到75℃以上才能确保熟透，一般大火蒸15分钟小蟹够熟，大蟹多蒸5分钟更保险。比如蒸1.5斤的河蟹，前10分钟蒸汽穿透壳肉，后5分钟让高温逼出蟹黄鲜味。如果中途开盖，蒸汽流失温度骤降，容易蒸不熟。实验证明，蒸18分钟的大蟹蟹肉弹牙，而蒸12分钟的蟹肉还有生腥味。所以按大小调整时间，小蟹少蒸2分钟，大蟹多蒸3分钟，既保证安全又不会过熟。