拨丝熬糖要放白糖和糖水，比例通常是3份白糖配1份糖水。熬糖水5到8分钟，温度到120度时倒进白糖里，快速搅拌成团状。拉丝时糖要脆，吃的时候蘸凉水才不粘牙。

这个比例是糖水溶解白糖的关键。糖水熬到120度时，水分蒸发到1/3，这时候倒进白糖能快速形成均匀的糖浆。根据《中华美食》数据，3:1比例能让糖浆在140度时达到最佳拉丝状态，粘稠度比2:1高15%。熬糖水前要提前加热锅底，防止粘锅。搅拌时用长筷子画圈，糖浆要呈琥珀色，这时候拉丝最漂亮。如果糖水熬太久会发苦，不够的话糖丝容易断。关火后要立刻倒进白糖，动作要快，否则糖会变硬。