河虾煮个8到10分钟就能吃，中间要换两次水。煮到虾身变红壳变脆，用筷子戳一下没血水就熟透了。别煮太久，容易肉质变老。像江浙一带的人习惯煮9分钟，北方人可能多煮1分钟。

为啥是这个时间呢？河虾体内有大量耐高温的寄生虫和细菌，比如副溶血性弧菌，要在100℃煮够8分钟才能灭活。根据中国水产学会数据，虾肉蛋白质凝固温度是68℃，但彻底杀菌需要到90℃以上。煮8分钟既能保证虾肉嫩滑，又能让虾脑里的毒素分解。换两次水主要是为了防止水浑浊影响口感，第一次换水在煮3分钟时，第二次在5分钟时。像湖北恩施的土方法还会加姜片，能缩短煮制时间2分钟。不过要注意，冷冻河虾要提前解冻，煮的时间比鲜虾多1分钟。像菜市场摊主说的"煮到虾跳脚"，其实是指虾在容器里蹦跶，这时候正好是8分钟左右。