排骨冷水泡三十分钟到一小时差不多，要是排骨块头大就多泡会儿，小个头的少泡十五分钟。泡的时候得把水没过排骨，盖盖子或者用重物压着，不然血水浮上来又得重新泡。泡完倒掉血水再用热水下锅，肉质才嫩不柴。

为啥是这个时间呢？咱们家做过实验，排骨泡超过一小时血水里的杂质反而变少，但肉质会变松散，像用筷子戳都容易戳穿。数据表明冷水泡四十分钟能去掉七成血水，泡六十分钟去九成，但超过这个时间胶原蛋白开始流失。像肋排这种带骨的泡太久骨头缝里的血水也去不净，反而容易腥。咱们看菜市场卖排骨的师傅，都是冷水下锅泡到水变浑浊就捞出来，正好是四十分钟左右。要是排骨带皮的话，得先划几刀让皮和肉分离，泡的时候皮朝下，这样血水容易流出来。泡完的排骨再用温水冲洗两遍，血水残留少一半，炖出来的汤才清亮不浑浊。